PARTIAMO DALLE BASI
Tra le diverse tipologie di animali disponibili sul banco del macellaio, troviamo suini e bovini. Per questi ultimi, si tratta di un bovino adulto se l’animale ha dai 12 mesi in poi. Quando è un maschio castrato di età compresa tra 12 e 48 mesi viene chiamato “manzo”. Se invece è una femmina fra 14 e 22 mesi che non ha mai partorito si chiama “scottona” e produce carni tenere e saporite. La bovina che ha partorito, infine, si definisce “vacca”. Poi ci sono il “vitellone”, ossia un bovino di età compresa tra gli 8 e i 12 mesi, dalla carne piuttosto tenera, e il “vitello”, cioè il bovino più giovane, non castrato, di età compresa tra i 5 ee gli 8 mesi, dalla carne più tenera di tutte.
Passando ai suini, abbiamo: il maiale sia maschio castrato che femmina, le cui carni hanno una consistenza pastosa con buone quantità di grasso distribuito sia sotto la pelle che intramuscolare; la “scrofa”, cioè la femmina del maiale destinata alla riproduzione, la cui carne è di colore rosso scuro e ha una grana più grossolana rispetto a quella del maschio; il “lattonzolo”, meglio conosciuto come “maialino”, che è il piccolo del suino, nutrito solo con il latte della madre, per questo ha una carne rosata e molto tenera.
QUALITA’ DELLA CARNE
Le caratteristiche delle carni dipendono dalla razza dell’animale, dalla qualità dell’alimentazione e dalla tipologia di allevamento. Per ogni animale è importante un’alimentazione adeguata, a seconda della fase dello sviluppo. Nei primi mesi di vita i piccoli hanno bisogno di un abbondante nutrimento. Non a caso, subito dopo l’allattamento della madre, gli vengono somministrati mangimi proteici a base di soia, fave, piselli e cereali. Successivamente, inizia la “fase dell’ingrasso” e poi quella del “finissaggio”. In quest’ultima, oltre alla tradizionale alimentazione a base di fieno, per i bovini vengono in genere aggiunti cereali, soia e favino: un’alimentazione che contribuisce a dare alle carni tenerezza e sapidità. Per i suini, oltre a mais e soia, si utilizzano anche orzo e crusca di frumento.
FROLLATURA
Le carni appena macellate, soprattutto quelle bovine, sono per lo più dure perché dopo l’abbattimento dell’animale i muscoli si irrigidiscono e tendono a perdere liquidi. Si ricorre così alla frollatura, un processo di maturazione spontanea per rendere la carne più tenera. I quarti dell’animale vengono posti in una cella frigorifera a una temperatura compresa tra 0 e 4°C per un periodo di tempo in media di due settimane, oppure di 24/48 ore per le carni economiche o anche di alcuni mesi per quelle particolarmente prelibate e costose.
CARNE SUINA
La Cinta Senese è una razza suina autoctona dell’Italia Centrale, che deve il suo nome alla caratteristica fascia bianca che risalta sul mantello nero e alla zona di origine (Montagnola Senese). Questa razza suina, molto conosciuta per la sua carne di alta qualità e dal sapore unico, si è affermata come eccellenza alimentare in Italia e nel mondo.
Grazie alle caratteristiche, alla genuinità e al pregio di questo prodotto, l’Italia ha fondato e rafforzato la sua fama internazionale, diventando un punto di riferimento nella produzione olearia. Sul territorio italiano vengono coltivate e prodotte circa 500 varietà di olive diverse. Questa elevata differenziazione dipende sicuramente dal clima e dalla conformazione dei terreni che caratterizzano l’area mediterranea, ma non solo. I processi di olivicoltura altamente professionalizzati contribuiscono a rendere la produzione agricola olearia italiana tra le migliori al mondo.
Inoltre, anche la filiera che si occupa, specificatamente, della prima lavorazione delle olive influenza e determina l’alta qualità degli oli italiani. In questa fase, infatti, il fattore di fondamentale importanza è la vicinanza dei frantoi per la molitura alle aree di raccolta. Questo aspetto, quindi, consente di realizzare un prodotto finale identificato come 100% Made in Italy, capace di venire incontro alle richieste di mercato non solo a livello nazionale, ma anche internazionale (il cui trend, come vedremo di seguito, risulta essere in continua crescita).
Continua a crescere la richiesta di caffè italiano a livello mondiale. Questo prodotto è tra i più esportati e apprezzati al mondo non solo per la sua indiscussa qualità, ma anche per la tradizione che c’è dietro la produzione di questo bevanda simbolo dell’italianità.
Raccontare il rito del caffè e la sua costante presenza nelle abitudini quotidiane degli italiani, contribuisce al successo del prodotto, aumentando le opportunità di vendita anche oltre confini. Vediamo, di seguito, come portare all’estero l’esperienza del caffè italiano e quali sono gli aspetti da curare per arrivare ai distributori e ai consumatori stranieri.
La grande scelta di sughi e conserve della tradizione italiana, proposti in innumerevoli varianti a seconda del luogo di provenienza, ha fatto conoscere nel mondo quella che è la vera essenza della cucina italiana. La conservazione, eseguita secondo i metodi tradizionali, permette agli alimenti di preservare tutta la freschezza e la genuinità dei prodotti. Questo consente di preparare un buon primo piatto, accompagnato da un sugo di qualità.
SALSE e CONSERVE
Proprio per questo le salse e conserve per pasta, realizzati secondo la migliore tradizione italiana, sono considerati prodotti dal gusto unico e squisito, capaci di condire qualsiasi piatto in maniera perfetta, e di esaltarne gusto e sapore. Nei prossimi paragrafi, vedremo nel dettaglio i prodotti più richiesti dagli importatori e distributori esteri. Una ricca selezione di sughi e condimenti di indiscussa qualità e unicità, capaci di soddisfare le esigenze di chi ama mangiare italiano.
CUCINA ITALIANA
Quella italiana è la cucina etnica più apprezzata nel mondo. I prodotti tipici della tradizione italiana sono ormai di uso comune in molti Paesi, in quanto incontrano la simpatia dei consumatori, generando così una crescente richiesta in tutto il mondo. La popolarità del cibo italiano rappresenta di sicuro una grande opportunità, sia per il settore retail, che può intercettare la domanda dei consumatori, sia per i distributori e gli importatori esteri, che hanno la possibilità di ricercare prodotti di alta qualità da proporre al proprio mercato interno (nonché per i produttori italiani che possono espandere il proprio mercato oltre i confini).
I dati di vendita all’estero dei prodotti Made in Italy confermano, infatti, questa tendenza (per saperne di più, leggi anche “Il digitale supporta l’export dei prodotti italiani“). Per offrire ai consumatori finali (sia professionali che non) una vasta selezione dei migliori cibi italiani, è importante conoscere non solo quali sono i prodotti più richiesti, ma anche quali sono i distributori alimentari che mettono a disposizione del mercato estero le specialità italiane.
FRUTTA FRESCA
La frutta è un alimento ad alta densità nutritiva e a bassa densità calorica, ricca di importanti principi nutritivi. Con importanti funzioni mineralizzanti e vitaminizzanti, ha anche proprietà lassative e stimola la digestione.Secondo la classificazione della SINU (Società Italiana Nutrizione Umana), la frutta fresca è un insieme di prodotti che – assieme agli ortaggi o verdure – ha la funzione determinante di apportare alte concentrazioni di vitamina A e di vitamina C.In realtà, la frutta fresca si caratterizza per molti altri aspetti nutrizionali; le suddette vitamine costituiscono solo una frazione dell’importante apporto nutrizionale della frutta – che comprende anche l’acqua, le fibre, antiossidanti non vitaminici o minerali come i polifenoli, i fitosteroli, potassio, magnessio ecc.La frutta fresca, se consumata in porzioni idonee (400-800 g/die) ed opportunamente contestualizzata in base alla composizione del regime alimentare (per evitare di eccedere con gli zuccheri semplici), rappresenta un pilastro portante dell’alimentazione umana.La frutta fresca apporta innanzitutto grosse quantità d’acqua, facilitando il mantenimento dell’idratazione anche nei soggetti che trascurano o non avvertono lo stimolo della sete.L’idratazione è un aspetto fondamentale al mantenimento omeostatico generale dell’organismo e previene efficacemente alcune condizioni potenzialmente nocive come l’affaticamento renale e l’acidosi metabolica.Dal punto di vista energetico, la frutta fresca apporta un quantitativo di calorie piuttosto eterogeneo, sia in base alla specie botanica che in merito alla stagionalità del frutto. Spazia dalle 16kcal/100g dell’anguria alle 72kcal/100 g dei mandarini, per lo più fornite dal fruttosio.Ovviamente, esistono anche frutti freschi particolarmente calorici con una composizione nutrizionale che si discosta dalla media; è il caso del cocco (364 kcal/100g e 35g di lipidi), dell’avocado (231 kcal/100g e 23g di lipidi), delle castagne (165 kcal e 25,3g di amido) ecc.Nei frutti che “siamo abituati a considerare come tali”, la quantità di lipidi è ridotta ma prevalentemente composta da lipidi insaturi e polinsaturi (anche essenziali), mentre quella proteica risulta di basso valore biologico e quantitativamente irrilevante.Nota: le olive, ad esempio, sono frutti carnosi tipicamente mediterranei ma a contenuto nutrizionale prevalentemente lipidico, come i più esotici cocco e avocado.Al contrario, degno di nota è l’elevato apporto in fibra alimentare solubile. Essa, costituita prevalentemente da polimeri solubili in acqua – soprattutto nella polpa – contribuisce notevolmente al raggiungimento della quota minima giornaliera (30g/die) utile al mantenimento dell’integrità intestinale e, in quanto prebiotica, al trofismo della naturale flora batterica colica.Il contenuto vitaminico è eccellente; come già esposto, vitamina C (ac. ascorbico) e vitamina A (in β-carotene) la fanno da padrone, ma si osservano anche buone quantità di tocoferoli (vit E) e modeste quantità di tiamina, riboflavina, niacina, acido folico e vitamina K.Per quel che concerne il quadro salino, ricordiamo (anche ai sostenitori di recenti “teorie” nutrizionali) che la frutta fresca è, assieme agli ortaggi ed ai cereali integrali, il gruppo di alimenti che contribuisce maggiormente all’apporto di ioni alcalini ed in particolare di magnesio (Mg).Non mancano anche potassio (K), zinco (Zn), selenio (Se) e rame (Cu).Una parola in più dev’essere spesa per illustrare il potenziale antiossidante della frutta fresca; sappiamo che a livello cellulare queste molecole rappresentano un vero e proprio scudo contro lo stress ossidativo, quindi contro l’invecchiamento, la cancerogenesi e l’aterogenesi.Tra gli antiossidanti più abbondanti della frutta ricordiamo la vitamina C, la vitamina A, la vitamina E, il selenio, lo zinco, le sostanze fenoliche (resveratrolo ma non solo!), i fitoestrogeni (isoflavoni) ecc.
Cosa sono le verdure e gli ortaggi
Dall’aglio alla zucca, abbiamo raccolto in un glossario dettagliato più di 40 prodotti, tra verdure e ortaggi, che mettiamo comunemente nel carrello della spesa ma di cui, a volte, non conosciamo bene le caratteristiche e, soprattutto, la stagionalità.
Nel nostro glossario potete imparare a conoscere gli ortaggi, tipo per tipo, e scoprire quando arrivano al mercato. Infatti, è vero che grazie a coltivazioni in serra e importazioni siamo abituati a gustare tutto per tutto l’anno. Ma acquistare le varietà migliori al momento giusto regalerà sapore, consistenza e nutrienti al top.
Come accennato, abbiamo riunito verdure e ortaggi. Cosa sono esattamente le une e gli altri è presto detto. Per comodità, con il termine verdure ci si riferisce abitualmente – e indistintamente – a tutti i vegetali commestibili che non siano frutta. In realtà sarebbe più corretto attribuire questo nome ai soli vegetali composti per la maggior parte d’acqua, escludendo perciò legumi come i fagioli, tuberi come le patate e, per alcuni, anche i funghi, appartenenti a un “regno” diverso da quello vegetale. La distinzione è importante soprattutto dal punto di vista nutrizionale perché, rispetto alle verdure propriamente dette, legumi e tuberi hanno contenuti alti di proteine e grassi (i primi) e di amidi (i secondi) e quindi un apporto energetico sensibilmente più alto, comunque diverso da quello delle verdure. Il termine più inclusivo dovrebbe essere dunque ortaggi, ovvero prodotti dell’orto, per indicare l’insieme di tutto quel che troviamo in vendita dall’ortolano. Fatta questa precisazione, è giunto il momento di scorrere il nostro glossario, dalla A alla Z!
